Десерты [Мaрия Ceлянинa] Сaxaрa и жeлиpyющиe aгeнты (2019)

[Малыш Джон]

Автор: Мaрия Ceлянинa
Название: Сaxaрa и жeлиpyющиe aгeнты (2019)

Описание:

Часть 1, теоретическая: Сахар
Часть 2, теоретическая: Желирующие агенты
Часть 3, практическая: Сахара и желирующие агенты на примере изделий из разряда "confiserie"

Без лишних заумных слов и научных мудрствований, которые нас так часто отталкивают от такой нужной любому профессионалу теории, простым понятным языком будем говорить об ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ важном: о кондитерской грамотности!

Часть 1, теоретическая:Сахар - один из самых важных ингредиентов в кондитерском искусстве. Как понять, для чего он нужен? в каких количествах? как снизить сладость продукта? на что заменить белый сахар?

Какие существуют сахара? какие из них используются в кондитерском деле и почему? Как работает каждый из них?

Какие существуют сахарозаменители и как они себя ведут? Какие новые продукты, с помощью которых можно снизить сладость, появились на рынке?

Часть 2, теоретическая: Желирующие агенты - желатин, агар-агар, различные пектины, растительный желатин, каппа, ксантана, йота... список можно продолжать до бесконечности. Остановимся мы на первых трех или хотим поподробнее узнать о других ингредиентах, в каких случаях они нужны и как могут использоваться?

Часть 3, практическая: Сахара и желирующие агенты на примере изделий из разряда "confiserie"
-Конфитюры (наш любимейший манго-маракуйя)
-Мармелад и детские фруктовые сладости
-Соленая карамель и "молочный конфитюр"
-Ореховая монтелимарская нуга
-Зефир и маршмеллоу
-Прозрачные "платочки" для декора

Подробнее:

Скачать: