Вестник Новые и холодные: как производители мороженого пытаются перещеголять друг друга и урвать часть рынка у ледяных глыб

[Arsenn32]

Черное мороженое, мороженое со вкусом бородинского хлеба, мороженое в виде рулетов, которые готовятся на глазах покупателя, мороженое из фермерских продуктов — чтобы отвоевать себе место на рынке, занятом гигантами, небольшие производители должны удивлять. При этом всегда помнить, что лето пройдет, продажи могут упасть, а через год «уникальная рецептура» уже никому не будет интересна. Крышу над головой — без нее невозможно продавать мороженое в «низкий» сезон — одни ищут в розничных сетях, другие — в торговых центрах, третьи открывают собственные кафе, четвертые обслуживают свадьбы, дни рождения и корпоративы. Масштабировать бизнес не просто: мороженое требует определенных условий производства и хранения, особенно если в нем отсутствуют стабилизаторы и консерванты, — удобнее всего делать его на базе существующего кондитерского производства. Inc. собрал 5 рецептов бизнеса на популярном летнем десерте.

На российском рынке мороженого прохладно: темпы роста замедляются, сырье дорожает (по данным Минсельхоза, в 2017 году стерилизованное молоко подорожало на 10%, сливочное масло — на 25%), и лидирующие позиции — у крупных производителей («Айсберри», Unilever Group и Nestle). Чтобы конкурировать с ними, небольшие компании предлагают потребителям необычные вкусы (морепродуктов и копченостей например), натуральные ингредиенты («Сейчас выросло число покупателей, для которых важно, чтó будет написано на этикетке, — у них в приоритете товары премиум-класса», — говорит основатель компании «Айскейк» Алексей Королев) и зрелищную подачу — готовят необычное мороженое на глазах покупателей.

Запустить бизнес на мороженом можно прямо из дома — чтобы придумать и отработать рецептуру, хватит собственной кухни. Базовые ингредиенты — молоко, сливки, яйца и сахар. Самые большие затраты потребуются на оборудование: современный фризер («холодная сковорода» для ролл-мороженого) обойдется в 200-300 тыс. рублей (б/у — 100 тыс. рублей), морозильная камера объемом 300 л — около 20 тыс. рублей, пастеризатор для молока — 130 тыс. рублей. Арендовать небольшой цех для производства мороженого можно за 75 тыс. рублей в месяц. В бизнес-модель нужно заранее закладывать низкие продажи вне сезона. По данным Discovery Research Group, мороженое в основном покупают в мае-августе, а вот осенью и зимой производители мороженого работают всего лишь на 10% от своей мощности (летний объем производства превышает зимние показатели в 4 раза).

На рынке мороженого в России есть огромный и пока не до конца реализованный потенциал для развития ЗОЖ-сегмента. Сейчас «здоровые» виды мороженого занимают незначительную нишу на российском рынке, тогда как «основной объем предложений по-прежнему составляют продукты с высоким содержанием жира и сахара», отмечается в исследовании консалтинговой компании Discovery Research Group. Быстрее всего (на 8-10% в год) в России в ближайшие годы будет расти сегмент «мягкого» мороженого, которое можно подавать в вафельных рожках или в любой другой таре, — этот рынок сейчас находится в зачаточном состоянии, однако его популярность растет, отмечают авторы исследования.

Для продвижения почти все опрошенные Inc. предприниматели использовали социальные сети. Одни продавали мороженое в парках — в жаркий день в месте с хорошим трафиком выручка может доходить до 6 тыс. рублей, но этот способ требует первоначальных вложений (установка фудтрака с необходимой мебелью стоит от 250 тыс., аренда земли — от 50 тыс.) и не работает в холодное время года. Другим удалось попасть в продуктовые сети — этот способ подойдет тем, кто делает ставку на натуральность и доносит концепцию до потребителя через упаковку (идти стоит к ретейлерам со схожей идеологией — «Азбука Вкуса», «ВкусВилл» и т.п. — и сформировавшейся аудиторией). Самый быстрый доступ к аудитории — у тех, кто арендует место в ТЦ: например, в популярных торговых центрах вроде ЦДМ на Лубянке выручка точки с мороженым может достигать нескольких миллионов рублей в месяц (правда, стоит внимательно отнестись к затратам: не факт, что полноценное кафе удастся окупить так же быстро, как маленький киоск).

Пока экономическая ситуация в России стабилизировалась, производители мороженого пытаются использовать это для расширения. Так, «Лед’n’ROLL» развивают франшизу, Tim&Tim планируют открыть новое кафе, основатель сети чайных «Чайная высота» Виктор Енин делает ставку на небольшие «чайные веранды», где можно выпить чаю и поесть мороженого. «Покупательская способность хоть и не растет, но по крайней мере не так быстро падает, — другого удобного момента для роста можно и не дождаться», — говорит предприниматель.